餐飲業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

錄入：珠海恒企會(huì)計(jì)培訓(xùn)學(xué)校時(shí)間：2016/1/19

摘要：餐飲企業(yè)如何在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)規(guī)則中規(guī)避收銀環(huán)節(jié)中的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)和作弊現(xiàn)象呢?珠海恒企會(huì)計(jì)培訓(xùn)學(xué)校給大家詳細(xì)分析。

一、發(fā)票的漏洞及管理

在餐飲經(jīng)營(yíng)中，發(fā)票管理出現(xiàn)漏洞現(xiàn)象較多，既有客人需要發(fā)票的，也有不要的，所以規(guī)避漏洞必須加強(qiáng)發(fā)票的管理，現(xiàn)今隨著我國(guó)財(cái)政稅收工作的不斷完善，大多服務(wù)業(yè)中一般有機(jī)打發(fā)票和定額發(fā)票兩種，也有部分小城市仍然使用手工開具發(fā)票，在這里，我們重點(diǎn)談一下存在的漏洞及監(jiān)控方法。

1、收銀員截留客人不要的發(fā)票：如客人自行就餐，不需要發(fā)票，收銀員則根據(jù)賬單金額，按照相應(yīng)對(duì)等金額私自截留自用。

2、收銀員鉆不要發(fā)票客人漏洞，截留賬款：通常在一家財(cái)務(wù)收銀管理混亂的餐廳會(huì)發(fā)生，如客人不要發(fā)票，收銀員銷毀收費(fèi)單據(jù)，截留收入。

3、發(fā)票大頭小尾：在我國(guó)大量使用手工開具發(fā)票時(shí)代，此種作弊現(xiàn)象大量發(fā)生。如客人實(shí)際消費(fèi)180元，收銀員開具發(fā)票時(shí)，給客人按實(shí)際消費(fèi)金額開具，而在財(cái)務(wù)聯(lián)和存根聯(lián)則按小于實(shí)際消費(fèi)的金額開具，從而給自已截留收入創(chuàng)造條件，進(jìn)行作弊?；蚴菍⒖腿寺?lián)發(fā)票金額按客人要求多開具一定金額，而存根和財(cái)務(wù)聯(lián)則按實(shí)際消費(fèi)金額開具發(fā)票。這些財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，既給餐廳造成一定的經(jīng)濟(jì)損失，也會(huì)造成餐廳管理上的混亂，甚至是財(cái)經(jīng)法律責(zé)任。當(dāng)然，隨著我國(guó)財(cái)經(jīng)法制的不斷完善和對(duì)機(jī)打定額發(fā)票的普及使用，此種作弊現(xiàn)象已少有發(fā)生。以上發(fā)票管理使用上的漏洞，在餐飲經(jīng)營(yíng)中當(dāng)引起重視。首先，要求收銀在做賬中對(duì)已開具發(fā)票的賬單，加蓋發(fā)票已開出章，以便于財(cái)務(wù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，未要發(fā)票賬單，也應(yīng)注明。其次，對(duì)于發(fā)票的使用應(yīng)有專人管理，核對(duì)發(fā)票號(hào)碼，并進(jìn)行銷號(hào)。另外，在發(fā)票使用管理上，盡量配合稅務(wù)機(jī)關(guān)使用可監(jiān)控發(fā)票系統(tǒng)。

二、自助早餐重復(fù)收費(fèi)漏洞及管理

在餐飲經(jīng)營(yíng)中，一般有自助早餐這項(xiàng)服務(wù)，往往收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)又是統(tǒng)一的。因此，在收銀工作中，也是極容易作弊的一個(gè)環(huán)節(jié)。曾經(jīng)在廣州某火鍋城，就發(fā)生過有收銀員利用收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)一致的情況，用同一份收費(fèi)賬單向同樣人次就餐的客人收費(fèi)，而入賬時(shí)則減少入賬，截留現(xiàn)金收入。雖事后根據(jù)員工舉報(bào)餐廳依法進(jìn)行了處理，但仍暴露出來這一環(huán)節(jié)如不加強(qiáng)監(jiān)控管理，特別容易使人作弊的弊端，從而給餐廳造成一定經(jīng)濟(jì)損失。在這里，我們需要明確的是，必須加強(qiáng)管理中的制約關(guān)系，比如，每天餐企開早餐時(shí)，收銀員和餐飲吧臺(tái)服務(wù)員必須一同上崗，且要求吧臺(tái)服務(wù)員做好早餐就餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)，對(duì)免早和收費(fèi)早餐做好分類統(tǒng)計(jì)，并與收銀員進(jìn)行核實(shí)對(duì)證，做好記錄。發(fā)現(xiàn)出入，應(yīng)及時(shí)逐級(jí)向主管上級(jí)匯報(bào)，以便妥善處理。

三、收銀備用金及長(zhǎng)短款的漏洞及管理

餐飲經(jīng)營(yíng)中，收銀點(diǎn)一般會(huì)根據(jù)結(jié)算工作需要，從財(cái)務(wù)部領(lǐng)取一定備用現(xiàn)金，以便日常收款結(jié)算時(shí)找零兌換使用。為防止收銀私自挪用備用金，餐廳相關(guān)監(jiān)控部門必須做到不定期抽查備用金使用情況，盡量減少收銀備用金數(shù)額，如每班次收銀發(fā)生現(xiàn)金長(zhǎng)短款時(shí)，必須要求收銀員認(rèn)真自查，對(duì)不明原因的長(zhǎng)短款，長(zhǎng)款要如實(shí)上交財(cái)務(wù)，短款由責(zé)任人賠償。在餐廳，一般發(fā)生長(zhǎng)款的原因多是由于客人找零，餐廳管理者切不可忽視長(zhǎng)款的管理，因?yàn)槿辗e月累的找零長(zhǎng)款，也是極容易滋生漏洞的源頭，所以，必須加強(qiáng)管理，認(rèn)真對(duì)待。

四、賬單的使用漏洞及管理

收銀管理中，賬單的管理也至關(guān)重要，曾經(jīng)發(fā)生過多例餐廳賬單管理混亂，收銀員趁機(jī)私自收費(fèi)后銷毀賬單，截留現(xiàn)金收入的現(xiàn)象。所以，在日常收銀賬單的管理上，應(yīng)當(dāng)采取以下措施來進(jìn)行監(jiān)控管理：

1、賬單使用必須填制賬單控制報(bào)表，并要求收銀不得跳號(hào)使用，必須連號(hào)使用。

2、作廢賬單必須在賬單上詳細(xì)注明作廢原因，由相關(guān)兩人以上工作人員簽字，收銀主管審核簽字確認(rèn)。

3、每次收款，賬單作為收費(fèi)單必須連同附單、食品菜單、酒水單一同附上上交財(cái)務(wù)。

五、變更收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的漏洞及管理

收銀對(duì)對(duì)客結(jié)賬時(shí)，將單價(jià)更改，多向客人收費(fèi)，而按實(shí)際單價(jià)入賬，此種作弊現(xiàn)象不僅會(huì)給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失，而且一旦被客人發(fā)現(xiàn)，更會(huì)給餐廳造成極其惡劣的影響。所以，對(duì)待此問題，一是要加強(qiáng)日常員工隊(duì)伍教育，二是一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)決對(duì)當(dāng)事人予以辭退，從而樹立良好的職業(yè)氛圍。

六、折扣折讓的漏洞及管理

收銀員利用折扣優(yōu)惠鉆空子進(jìn)行作弊，在餐飲經(jīng)營(yíng)中屢見不鮮，主要表現(xiàn)如下：

1、收銀員接受在餐廳無權(quán)打折管理人員打折優(yōu)惠，給予有權(quán)打折管理人員越權(quán)擴(kuò)大權(quán)限打折優(yōu)惠。

2、收銀員利用工作之便，給予無權(quán)享受折扣優(yōu)惠的客人進(jìn)行打折優(yōu)惠，如自己的親朋好友，熟人等。

3、收銀員全額收款后，將賬單變更為折扣優(yōu)惠收款的賬單，并將折扣優(yōu)惠金額據(jù)為已有，從而給餐廳造成損失。

以上問題，在很多餐廳中都發(fā)生過，從餐廳財(cái)務(wù)管理角度來講，根本杜絕不太可能，但如何做到減少損失及發(fā)生率?我們認(rèn)為，首先，餐飲企業(yè)必須明確規(guī)定各級(jí)管理人員優(yōu)惠打折的權(quán)限，并以文字的形式下發(fā)執(zhí)行。其次，加大夜審賬務(wù)稽查力度，嚴(yán)格把關(guān)。并拒絕口頭授權(quán)打折，對(duì)于折扣優(yōu)惠的賬單，必須由有效人簽字后上交，并注明事由。此外，作為餐廳的老板和職業(yè)經(jīng)理人，都應(yīng)以身作則，帶頭執(zhí)行，財(cái)務(wù)夜審對(duì)于一切違規(guī)無效的打折優(yōu)惠賬單，一律退回收銀，該讓有效人簽字的簽字，該讓收銀員補(bǔ)齊折扣金額的補(bǔ)齊。對(duì)于打折無效的單據(jù)，絕不能通融，否則，會(huì)給日常的經(jīng)營(yíng)管理造成混亂，更會(huì)使餐廳蒙受經(jīng)濟(jì)損失，使毛利率降低。

七、司機(jī)傭金提成的漏洞及管理

現(xiàn)今很多餐飲企業(yè)為了加大營(yíng)銷力度，采用司機(jī)送客提成的銷售手段，如有的餐廳司機(jī)送客來就餐，給予每次10元的現(xiàn)金提成，有的餐廳則是根據(jù)送客的人次按每位提取。

這里主要講的是餐飲企業(yè)，一些餐廳所采取的是司機(jī)傭金提成，主要針對(duì)司機(jī)介紹客人餐廳消費(fèi)的情況給予提成。

曾經(jīng)在廣州某知名餐飲企業(yè)，發(fā)生過出租車司機(jī)和餐廳工作人員，在未有送客就餐的情況下，作弊冒領(lǐng)送客而領(lǐng)取提成的事件，雖然事后對(duì)餐廳當(dāng)事員工進(jìn)行了嚴(yán)肅處理并辭退，但仍然暴露了司機(jī)傭金管理如果不夠嚴(yán)謹(jǐn)，極易使人鉆空子作弊的問題。對(duì)此，餐廳必須完善工作制約關(guān)系，規(guī)范司機(jī)傭金提取程序。審核程序，并實(shí)行“三方”簽字制度。即由前廳迎賓員(在有的餐廳可是咨客或門童)、餐廳服務(wù)員、收銀員三方共同填制司機(jī)傭金提成表，詳細(xì)填寫送客幾位、就餐桌號(hào)、出租車號(hào)、就餐時(shí)間、日期等內(nèi)容。并由大廳現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理簽字審批后當(dāng)時(shí)發(fā)放，班次結(jié)束后送交財(cái)務(wù)審核。

八、餐廳支付的漏洞及管理

餐廳支付，是餐飲業(yè)的一個(gè)行業(yè)特點(diǎn)，又稱內(nèi)部招待，意即餐廳自己招待的賓客或由餐廳免費(fèi)提供就餐的一種結(jié)算方式。它主要存在以下的漏洞：

1、收銀員和酒水員或營(yíng)業(yè)員串通，伙同經(jīng)辦人隨意提高就餐標(biāo)準(zhǔn)。

2、收銀員串通吧臺(tái)酒水員或營(yíng)業(yè)員將部分酒水香煙記入餐廳支付賬，再將實(shí)物據(jù)為已有。

3、收銀員將個(gè)人工作失誤引起的跑單、漏單制成餐廳支付賬單，然后冒充總經(jīng)理簽字上交財(cái)務(wù)。此案例曾在廣州某著名餐廳發(fā)生過，筆者作為時(shí)任樓面主管參與了處理，故對(duì)此記憶猶新。

以上不難看出，餐廳支付，雖是免費(fèi)的結(jié)算方式，但也是收銀漏洞之一。故此，我們?cè)谌粘９芾懋?dāng)中，理應(yīng)制定餐廳支付制度和申請(qǐng)餐廳支付的審批程序。采用“先批準(zhǔn)，再用餐，后審核”的管理方式，如餐廳相關(guān)業(yè)務(wù)部門因業(yè)務(wù)需要內(nèi)部招待，必須提前到餐廳辦公室填寫餐廳支付通知單，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可持通知到餐廳就餐。餐飲部人員對(duì)于未持書面通知書的內(nèi)部招待，不能按餐廳支付受理。當(dāng)然財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，為了避免類似事件發(fā)生，財(cái)務(wù)部也應(yīng)加大審核力度，做到熟悉餐廳領(lǐng)導(dǎo)人的簽字樣本，熟悉餐廳支付管理制度，才能做到萬無一失。

九、用人失察導(dǎo)致財(cái)務(wù)信息泄露的重大漏洞及管理

作為餐廳的一名收銀員，餐廳在人員選用和使用時(shí)必須嚴(yán)格把關(guān)，并在實(shí)踐工作中培訓(xùn)保密意識(shí)和保密制度。要求收銀員不得向任何外人泄露餐廳的銷售收入等財(cái)務(wù)信息，并杜絕商業(yè)財(cái)務(wù)信息無故泄露，從而造成餐廳經(jīng)營(yíng)被動(dòng)局面和負(fù)面影響。曾經(jīng)在餐飲業(yè)中發(fā)生過一例同行業(yè)餐飲派自己?jiǎn)T工去競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手餐廳中應(yīng)聘收銀員，對(duì)該餐廳銷售收入進(jìn)行摸底掌握的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為。當(dāng)然，餐廳要想杜絕此類事件發(fā)生，在加強(qiáng)用人管理的同時(shí)，更重要的是培養(yǎng)一支有著良好職業(yè)道德的優(yōu)秀收銀團(tuán)隊(duì)。

十、收銀員業(yè)務(wù)不精，因個(gè)人過失造成的工作漏洞及管理

1、收銀員接受假鈔假幣，造成經(jīng)濟(jì)損失。

2、收銀受理了無效信用卡，或發(fā)生信用卡透支損失。

3、收銀員受理了假支票，或是受理空頭支票。

以上幾種收銀環(huán)節(jié)中的工作漏洞和種種作弊現(xiàn)象，實(shí)踐當(dāng)中還有很多，我們不再一一列舉。那么，如何在日常經(jīng)營(yíng)管理當(dāng)中規(guī)避收銀漏洞，降低并減少收銀的作弊事件發(fā)生和因工作失誤造成的經(jīng)濟(jì)損失，將是我們重點(diǎn)關(guān)注的。

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